Présentation

L’exploitation :

Le GAEC les PAULINETOISES élevé un troupeau de 700 brebis sur une surface de 80 ha..  Les fromages sont fabriqués à partir de lait exclusivement produit sur l’exploitation. L’hivers, les brebis sont principalement nourries de foin séché en grange et de céréales produites sur l’exploitation.

La transformation du lait en fromage :

La traite est mécanique .Un fluxmètre analyse le passage du lait et permet d’obtenir une qualité de lait optimale. Le fromage est élaboré après la traite et ce, 2 fois par jour pour profiter des ferments naturellement présents dams le lait. En fonction du procès choisi (découpage ou non du caillé, chauffage ou non, pressage ou non,…), le produit final différera beaucoup.

Les produits :

 

La gamme de produits proposée par les PAULINETOISES est très large :

La famille lactique : le temps de caillage est plus long

Briquette (240g), Petit Paulinetois (70g), Paulinetois (300g)

Caractéristiques : acidulé, frais et petit goût de noisette suivant la saison

La famille présure : le temps de caillage est court

Moulé à la louche : pavé (180g), cœur (90g) Caractéristique : doux et crémeux

Découpé brassé : Pérail (150g) caractéristique : plus parfumé mais plus sec en bouche

La famille des tomes (pâte pressée)

Tome Paulinetoise (2.2-2.6kg)- affinage 2 à 3 mois

Caractéristique : doux et fruité

Tome Paulinou (4.6kg) travail de découpage et chauffage du caillé différent

Caractéristique : goût plus prononcé

La famille tradition :

Brousse (0.720kg) : Fromages issue du réchauffages du lait pendant plusieurs heures.

Faunes : gâteau à la brousse avec œuf et citron

La famille des allégés :

Le Pami : fromages a base de lait demi écrémé (90g)

Le faible taux de matière grasse n’enlève rien à se fromage au lait cru. Avec le temps, la texture en bouche devient très crémeuse

Les autres produits :

Confitures de lait : obtenu par chauffage du lait jusqu’à réduction

Pérail à l’huile d’olive : Fromages apéritif à base d’huile d’olive

Caillé doux : lait emprésuré coagulé

Beurre de brebis : Obtenu par l’écrémage du lait cru ; il est doux, onctueux,

Puis se renforce en goût

Pâtisserie à base de beurre de brebis : apèro breb,…

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